Veiseliha rümba lõikamine. Veiserümba lõikamise skeem

Sisukord:

Veiseliha rümba lõikamine. Veiserümba lõikamise skeem
Veiseliha rümba lõikamine. Veiserümba lõikamise skeem
Anonim

Veiseliha hindavad nii gurmaanid kui ka toidusõbrad. See on maitsev kõrge kalorsusega liha, mis sobib suurepäraselt nii pearoogade valmistamiseks kui ka teiste koostisosadega segamiseks, et luua keerukaid retsepte.

veiseliha jaemüük

Enne müügile tulekut läbib veiseliha mitu valmistamisetappi. Müügieelsed protseduurid hõlmavad otsest lõikamist, konditustamist ja eemaldamist.

Lõikamine

Veiseliharümp jagatakse enne töötlemist kaheks pikisuunaliseks osaks. Edasine veiserümba tükeldamise skeem vastab rangelt anatoomilistele joontele - kohtadele, kus luud ja luurühmad ühendab sidekude.

Veise rümba lõikamine
Veise rümba lõikamine
  1. Pool rümbast lõigatakse kaheks osaks – esi- ja tagaosa. Või kui rümp oli terve, siis neljaks osaks. Lõike koht kulgeb ligikaudu keskel - kolmeteistkümnenda ja neljateistkümnenda selgroo vahel, see joon kulgeb mööda viimast ribi. Alusta lõikamist alt, küljelt. Esiteks tehakse sisselõige kolmeteistkümnenda ribi tasemel, seejärel juhitakse see läbi pehmete kudede, mis raamivad ribi seljast selgrooni. Näidatud selgroolülide liigend on lõigatud.
  2. Edaspidi jätkub veiserümba lõikamine osade kaupa. Külje esiosa on jagatud viieks lõikeks.
  3. Kael lõigatakse mööda joont, mis kulgeb rinnaku alguse ja viimase kaelalüli vahel. Pealegi peaks sisselõige jääma viimase kaela- ja esimese seljalüli vahele.
  4. Abaluu äralõikamiseks asetatakse veerand rümbast seest allapoole ja abaluu tõmmatakse jalast üles. Esimene sisselõige tehakse mööda kontuuri, mille moodustavad lihased, teine sisselõige kulgeb mööda joont küünarnukist abaluu ülemise servani ja kolmas tehakse kehast eemale tõmmatud abaluule – lihastele. õla luud ja abaluu ise on lõigatud.
  5. Ülejäänud rümba eesmist veerandit nimetatakse selja-rindkere osaks, see jaguneb paksuks servaks, abaluudevaheliseks osaks, rinnaks ja ääriseks, mis lõigatakse ära pärast rümba selja-rindkere osa konditustamist..
  6. Minge poolrümba tagumise poole juurde. Veiserümba tükeldamine kaubanduslikuks otstarbeks hõlmab järgmiste osade valimist: sisefilee, kints, kube, reis või kints, sääreosa. Kõigepe alt eraldatakse lõige. See on rümba parim ja kalleim osa. Sälk lõigatakse kogu nimmeosa pikkuses, alustades paksust servast - peast. Pärast filee ja sääre (sääre ülaosa) isoleerimist jagatakse seljaosa nimme- ja tagumise vaagna osaks. Ülejäänud lõiked paistavad konditustamisel silma.

Konditustamine

Konditustamine toimub pärast veiseliha rümba lõikamise lõpetamist. See protsess hõlmab liha eemaldamist luudest. Selle käigus on oluline, et luudele ei jääks liha ning lihatükkidele ei jääks suuri ja sügavaid lõikeid. Suurim lubatud sügavus on 10 mm. Tükkide suuruse määrab lõikur, kuid ärge unustage, et kärpimiseks kasutatakse väikseid tükke ja need on palju vähem väärtuslikud.

Konditustamise järjekord määrab ka selle, kuidas veiseliha rümba lõigatakse.

Veiserümba lõikamise skeem
Veiserümba lõikamise skeem

Kaela konditustamine

Liha püütakse kael alt terve kihina eemaldada, eraldades selle ettevaatlikult igast selgroolülist.

Õla luude eemaldamine

Kondimislabidas asetatakse seest ülespoole. Esiteks lõigatakse ja eraldatakse raadius ja õlavarreluu. Järgmisel pärast kinnituskõõluste lõikamist eraldatakse abaluu. Ülejäänud lihatükilt lõigatakse veenid ära. Ülejäänud on jagatud kaheks osaks – õlg ja õlg.

Luu seljaosas

Kõigepe alt lõigake liha rinnaku küljest ära, püüdes kinni rinnakõhre külge kinnitatud. Järgmisena eemaldatakse liha ribidest terve kihina. Seejärel jagatakse see viljaliha paksuks servaks, ääriseks ja abaluualuseks osaks.

Puu luude eemaldamine

Müüa veise rümba lõikamine
Müüa veise rümba lõikamine

Kõigepe alt lõigatakse välja vaagnaluu. Seejärel tehakse reieluu piki sisselõiget ja see isoleeritakse. Sisemine osa on ära lõigatud - külg, siis välimine - tagumine osa. Tükkideks lõikamine tehakse kilede järgi ja pärast kõõlulise liha eemaldamist.

Puhastus

Kui veiseliha rümba lõikamine ja konditustamine on lõppenud, algab koorimine. Koorimise olemus on liha puhastamine kõvadest kõõlustest ja kiledest, samuti lihatükkidele ühtlasema kuju ja esitusviisi andmine.

Selleks eraldatakse suurtest tükkidest õhukesed servad, liigne rasv eraldatakse kogu viljalihast.

Tükkide välimus

Veiseliha rümba lõikamine praadide jaoks
Veiseliha rümba lõikamine praadide jaoks

Pärast konditustamist ja korrastamist peaksid veiselihatükid välja nägema järgmised:

  • abaluu õlaosa - kiilukujuline;
  • abaluu õlaosa – kaks omavahel ühendatud piklikku lihast;
  • paks serv – ristkülikukujuline tükk;
  • õhuke serv (nimme) - ka ristkülikukujuline, kuid vastav alt õhem;
  • kael – ruut või ristkülik;
  • hem - ristkülikukujuline tükk;
  • rind – täispuhutud purjekujuline osa;
  • sisefilee – ümara pikliku kuju pehme osa;
  • nukk – ümmargune või ruudukujuline;
  • külg – õhuke ristkülikukujuline kiht;
  • säär – kas tükeldatud ovaalsed tükid luuga või ristkülikukujuline õhema servaga tükk.

Veiseliharümpade lõikamine klasside järgi

Rümba erinevatest kohtadest võetud veiseliha on erinevate maitseomadustega, varustatud oma kasulike ainete komplektiga, iga koht nõuab teatud töötlemist ja sobib erinevatele roogadele. Seetõttu jagatakse seda tüüpi liha tavaliselt kolmeks:

  • esimene, mis sisaldab kintsu, filee, mida nimetatakse ka sisefileeks, rinna- ja seljaosa täielikult;
  • Teine klass hõlmab reide või tagumikku, õla, abaluu ja kube;
  • kolmas klass on ülejäägid, st sälk ja varred (ees ja taga).
Veiserümpade lõikamine klasside kaupa
Veiserümpade lõikamine klasside kaupa

Pole kahtlust, et eri sortide sama kaaluga lihatükkide hind on konkreetselt erinev. Seetõttu on ostjal oluline teada, milline veiseliha millistesse roogadesse sobib, et pärast kalli lihatüki ostmist ei langetaks ta seda roogadele, mis ei suuda gurmaani retseptoreid tabada.

Väärib märkimist, et müügiks müüdava veiseliha rümba lõikamisel jääb kolmanda klassi liha umbes 7%, teise klassi liha 88% ja esimese klassi veiseliha ainult 5%. See määrab liha enda ja sellest valmistatud roogade turuväärtuse.

Kuid liha maitse ei sõltu ainult selle sordist. Määravad tegurid on ka füüsiline stress, mida veised kogu elu jooksul kogesid (mida suurem koormus, seda kõvemad ja tihedamad lihased), toidu tüüp, tapmisviis ja muidugi vanus, millal loom tapeti, misjärel lõigati veiserümp. Esimese kriteeriumi järgi arvatakse, et liha muutub õrnemaks suunas pealaest sabani ja alt üles. Noor vasikaliha erineb loomulikult "täiskasvanud" lihast, selle värvus on heledam ning tekstuur on lahtisem ja õrnem.

Erinevate lõigete kulinaarne eesmärk

Rohkema sidekoega tükid on sitkemad ja nende töötlemine võtab kauem aega. Selliseid tükke tavaliselt ei praeta, vaid keedetakse või keeratakse hakklihaks. See on külg, kael ja alläär.

Veiserümba lõikamine kaubavahetuseks
Veiserümba lõikamine kaubavahetuseks

Ka kintsu ja abaluu on arvestatav alt palju sidekudet, neid on parem ka hautada või supi jaoks kasutada. Nendel eesmärkidel, aga ka hakklihaks jahvatamiseks võite kasutada mis tahes teise klassi tükke, mis määrab veiseliha rümba tükeldamise.

Praadide jaoks sobib ideaalselt sisefilee, mida võib julgelt praadida portsjonite või tükkidena.

Erinevat tüüpi suppide jaoks on parem valida erinevad tükid. Näiteks borši jaoks - rasvasem ja nõrga läbipaistva puljongi jaoks - lahja tükk.

Töötlemistingimused

Kogu veiseliha töötlemise protseduur peab tingimata toimuma jahedas ruumis. Temperatuur ei tohiks ületada 10 kraadi.

Soovitan: